ODMIANY
odmiany oliwek i ich różnorodność

W Hiszpanii uprawia się bardzo wiele odmian oliwek. Najważniejsze z nich to: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Carrasqueña i inne. Ze względu na moment zbioru i przygotowanie hiszpańskie oliwki można podzielić na:

Zielone - uzyskiwane z owoców nie do końca dojrzałych, zbieranych w momencie, gdy osiągną pożądany rozmiar.
Czarne - uzyskiwane z całkowicie dojrzałych oliwek lub z owoców nie w pełni dojrzałych, czernionych w procesie oksydacji.
Zmieniające kolor - uzyskiwane z owoców różowych, winno-różowych i brązowych zbieranych zanim całkowicie dojrzeją.
Faszerowane - stosuje się ponad 50 rodzajów nadzienia. Najchętniej spożywane na rynkach zagranicznych to oliwki nadziewane papryką.
Natomiast w Hiszpanii najbardziej popularne są oliwki nadziewane anchois.