UPRAWA DRZEWA OLIWNEGO
pochodzenie, uroda, rodzaje

Oliwka (Olea) to rodzaj około 35 gatunków drzew z rodziny oliwkowatych, rosnących w strefie umiarkowanej Europy, Afryce i Azji. W basenie Morza Śródziemnego uprawiana jest od wieków oliwka europejska (Olea europaea). Wiecznie zielone drzewa oliwne, osiągają wysokość 10- 20 metrów. Rosną na ubogich i suchych glebach (nie lubią gruntów podmokłych, aczkolwiek odpowiednie nawadnianie przynosi efekt w postaci większej ilości owoców), przyzwyczajone do ciepłego klimatu. Drzewa mają swoje korzenie dość płytko pod ziemią, stąd zagrożeniem dla nich są silne wiatry. Plantatorzy często sadzą różne rodzaje drzew oliwnych, bowiem z wymieszanych owoców otrzymuje się ciekawe kompozycje smakowe. Na jednym akrze sadzi się zazwyczaj 100-200 drzew.

Rosną powoli, zaczynają owocować po 10 latach, ale za to mogą żyć aż 2000 lat. Drzewa zakwitają na początku maja. Białe i malutkie kwiaty oliwkowe (esquimo) pokrywają szczyty drzew i wtedy cała plantacja wygląda jak przykryta warstwą śniegu. Na przełomie września i października zaczyna się zbiór owoców do konsumpcji - oliwki są wówczas zielone i gorzkie w smaku. Natomiast w lutym, kiedy oliwki są już dojrzałe i mają ciemną granatową lub czarną skórkę owoce przeznacza się do produkcji oliwy. Z wyglądu przypominają małe 2-3 centymetrowe śliwki.

Zbieranie oliwek odbywa się głównie ręcznie lub za pomocą specjalnych grzebieni. Zbiór nie może odbywać się w dni deszczowe, gdyż mokre oliwki zaczną szybciej fermentować. Zebrane owoce są segregowane.

Oliwki poddaje się rozmaitym procesom, np. ługowania, fermentacji. Podczas tych procesów oliwki nabierają "oliwkowej" lub fioletowoczarnej barwy, robią się też bardziej łagodne w smaku. Można je konserwować, używając specjalnej solanki, oliwy, ziół i różnych substancji aromatycznych. Ich kolor, jak również smak i zapach, zależy nie tylko od gatunku, ale także od momentu zbioru.